Istoria bucatariei moderne


chefs

Gatitul in cantitati mari exista de mii de ani. Un avant foarte mare al acestui tip de gatit a fost, mai ales, cand existau grupuri mari de oameni, precum armatele care trebuiau hranite.

Bucataria moderna isi are originile la inceputul secolului XVIII, cand productia de mancare era controlata de anumite grupuri de patiseri, macelari, cantinari si rotiserii, care aveau licente pentru gatit.

Un hangiu trebuia sa procure produsele gatite, pentru meniul din carciuma sa, de la aceste persoane licentiate. Invitatii nu aveau prea multe optiuni in meniurile din localurile din acele timpuri.

boulanger

In anul 1765, un parisian pe nume Boulanger a promovat prin inscriptii (reclame), expuse deasupra localului sau, produse precum supele numite “restaurateur” sau “restoratives” (fortifiant). Preparatul continea un picior de oaie servit cu un sos cremos. Insa, grupul celor care erau autorizati sa gateasca tocane il acuzau ca, de fapt, este o tocana. Ei l-au trimis in instanta, dar Boulanger a castigat procesul, pretizand ca el servea un ciolan de oaie cu un sos gatit separat, nu impreuna cu carnea. Provocandu-i pe cei care detineau licentele de gatit, Boulanger a schimbat involuntar viitorul industriei de gatit.

Industria alimentara s-a dezvoltat foarte mult incepand cu anul 1789. Inainte de aceste timpuri, bucatarii sefi erau angajati la curtile regale sau in casele francezilor nobili. Revolutia franceza a venit cu mari schimbari pentru bucatari: acestia au ramas fara locuri de munca odata cu disparitia nobilimii. Bucatarii sefi au fost nevoiti sa deschida localuri si restaurante pentru a putea supravietui. Ei au fost sustinuti si de revolutionarii care au desfiintat grupurile celor cu licente de gatit, fiind astfel stimulat talentul bucatarilor in arta culinara.

Eugène Delacroix

In Paris si in imprejurimi, la inceputul revolutiei franceze, erau in jur de 50 de restaurante, insa mai tarziu s-a ajuns la peste 500 de localuri deschise.

O inventie foarte importanta care a schimbat organizarea in bucatarie a fost cea a plitei sau a „aragazului” (masina de gatit, pe vremea aceea inca nu existau gaze) POTAGER. Cu ajutorul plitei, bucatarii puteau controla sursa de caldura mult mai bine decat cu focul deschis.

Beauvilliers Cuisinier

Bucataria a fost impartita in 3 mari sectii:

  • Rotisserie – care era in subordinea macelarului sau a „rotisseur-ului”;
  • Zona cuptorului – care era controlata de catre patiser;
  • Zona plitei de gatit (a aragazului) – controlata de catre bucatar, cunoscut si sub numele de CHEF de Cuisine (conducatorul bucatariei). Lui i se subordonau macelarul si patiserul.

Bucatarie veche

royal-pavilion

Royal Paviloion and Brighton Museum, website images, 2014Toate schimbarile majore din lumea gatitului, care au dus pentru prima oara la departajarea si diferentierea dintre gatitul casnic si cel profesional, au avut loc in anii 1700 – 1800. La aceste schimbari majore au pus umarul si marii bucatari precum Marie-Antoine Carême (1784–1833) sau Georges-Auguste Escoffier (1847–1935).

Marie Antoine

Careme, de cand era tanar bucatar, a deprins secretele gatitului rapid, el dedicandu-si cariera pentru a perfectiona tehnicile de gatit. De asemenea, a scris multe carti care contineau in premiera tehnici de gatit, retete si crearea de meniuri. In perioada cand lucrurile deveneau “interesante” in bucatariile restaurantelor, el era deja un bucatar dorit de regi, patroni instariti si de lideri de stat.

tort

Careme, probabil fiind primul bucatar vedeta din lume, a devenit faimos pentru creatiile lui culinare elaborate (Grand Cuisine) si pentru aranjamentele elegante pe care le facea pe platouri, acestea continand si produse de patiserie. Tot el a fost si cel care a creat primele torturi de nunti, sculpturi in zahar si in gheata. Telul lui era sa creeze o bucatarie cat mai usoara si cat mai simpla. Metodele explicate in cartile lui erau complexe, dar rezultatele erau spectaculoase, datorita faptului ca adauga condimente si arome noi in preparatele din acele timpuri.

careme

torturi

marie-antoine-careme-pastry-designs-architectual1

crocc

careme-pieces-montee-01

urbain_dubois

Careme a influentat bucataria prin modul si prin tehnica sa de gatit. Un exemplu ar fi faptul ca, in vremurile indepartate, oamenii fierbeau carnea inainte sa o gateasca la rotisor. Ulterior, ei au inceput sa inteleaga ca o bucata de carne este mai buna prajita sau coapta, fara a fi fiarta la inceput.

Escofier

Escoffier este unul dintre cei mai mari bucatari din vremea lui, insa si azi este considerat parintele bucatariei moderne. El a contribuit la bazele bucatariei prin simplificarea bucatariei clasice si a meniului, dar si prin reorganizarea bucatariei moderne. El era impotriva cantitatii foarte mari de mancare gatita in meniurile din acele timpuri. A militat intotdeauna pentru diversitate si impartirea meniurilor in doua sau a ales un preparat principal care sa impresioneze prin gust si simplitate.Escofier

buffet

musee-escoffier

Ghidul lui culinar (“Le guide culinare“), care este si astazi folosit, aranjeaza retetele intr-un sistem simplu bazat pe ingrediente principale si metode de gatit, usurand mult metodele complexd ale lui Careme. Munca in bucatarie a devenit mult mai eficienta si organizata in functie de meniu, farfuriile cu preparate fiind mult mai simpliste si alese cu grija. Pana si astazi dainuie modul de organizare a lui Escoffier in bucatariile marilor hoteluri si a restaurantelor mari din intreaga lume.

traditional-chef-uniform

v0_master

Cuisine_Trois

French_Food

French_Food (1)

Munca celor doi mari bucatari a influentat mult bucataria moderna de azi si multe elemente de baza le intalnim si acum in bucatarie. Simplitatea si rafinamentul celor doi se observa si in zilele noastre in munca bucatarilor moderni, care adapteaza gatitul clasic la conditiile moderne de gatit.

Staub_Bocuse_15ans_partenariat

Paul-Bocuse-transmet-son-savoir

sursa: Professional Cooking 7        foto : Wikipedia; Google.

 

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *