Interviu – Romanian Chefs


Dan-Bogatu-Interviu-768x394

Recent am avut deosebita placere sa acord un interviu celor de la revista  www.romanianchefs.ro.  Plating-urile  le-am creat  in bucataria localului  detinut  si condus de Chef Jernoiu Catalin  (Palatul Odeon-Zahana33)

 

 

RoChefs: Spuneți-ne câteva cuvinte despre cariera dumneavoastră culinară. Cum a început?

Dan Bogatu: Când eram puști, visam să ajung cameraman sau reporter de război. Aveam o înclinație către artă, îmi plăcea să desenez, mai ales caricaturi. Astfel, după clasa a VIII-a, m-am înscris la examen la Liceul Poligrafic. Lucrurile nu au mers cum mi-am închipuit eu. Am picat examenul la Poligrafic, iar în toamnă am găsit locuri la Liceul Economic Nr 6, profesionala cu profil bucătărie.

Primul eveniment la care am participat a fost la Casa Poporului, cu Petrișor Tănase ca bucătar șef. Atunci am descoperit cam cât spanac poate curăța un om – 14 saci. Lucrurile au evoluat și am ajuns să fac practică la Casa Vernescu la Joseph Hadad, la insistențele tatălui. Acolo am dat de un grup de bucătari foarte buni dar care mă transformaseră într-un soi de minge de ping-pong între secţiile bucătăriei. Venea măcelarul și mă punea să dezosez pulpe, venea un bucătar de pe chinezesc mă lua cu el și mă punea la tăiat legume, nu mă apucam bine de tăiat batonete că venea alt bucătar, de la grătar, și mă lua să bat cărbunii pentru grătar. Ușor-ușor am început să învăț, am trecut prin toate zonele din bucătărie. Când am terminat profesionala m-am mutat la seral și l-am întrebat pe Joseph Hadad dacă mă primește la el. Am avut și susținerea celorlalți colegi și am fost angajat direct bucătar cu toate că nici măcar nu terminasem liceul. Pentru acest lucru îi voi fi recunoscător lui Joseph Hadad.

RoChefs: Ați avut un traseu profesional destul de sinuos – de la Casa Vernescu la munca pe vapor, apoi în Austria, în Anglia, participarea la un concurs TV culinar, munca în hotel, iar acum private chef. Cum este mai bine pentru cariera unui bucătar: să-și stabilească un țel sau să apuce orice oportunitate care apare?

Dan Bogatu: În bucătărie te lovești de mai multe lucruri și în plus, gastronomia se schimbă, evoluează, tot timpul apare ceva nou. Dacă afirmi că ai ajuns un bucătar bun, ar trebui să știi cam din toate. Da, știu să fac pizza, dar nu fac pizza ca George Toader, da, am lucrat pe bucătarie rece foarte mult, mă atrage, dar asta nu înseamnă că nu îmi place bucătăria caldă. Un bucătar trebuie să treacă prin mai multe zone și restaurante ca să se liniștească. Îmi aduc aminte ce mi-a spus Joseph Hadad când am plecat de la Casa Vernescu: nu sunt supărat pe tine că pleci pentru că un bucătar, ca să ajungă bun, nu trebuie să munceasă într-un singur restaurant. Da, m-am plimbat și pe vase de croazieră, apoi am avut o oportunitate de a deschide un restaurant românesc în mijlocul Vienei. Restaurantul se numea Mamaia, era situat în centrul istoric al Vienei şi a reprezentat, în 2008 când a fost inaugurat, o premieră, lucru de care sunt foarte mândru.

Cred cu tărie că un bucătar trebuie să schimbe mai multe restaurante şi într-un final să se așeze la propriul local.

RoChefs: Care este următorul pas profesional la care vă gândiţi?

Dan Bogatu: Tata mi-a spus un lucru: există trei categorii de oameni – sunt oamenii care muncesc pentru alții, sunt oamenii care muncesc pentru ei, și oameni pentru care muncesc alții. Trăind într-o țară în care să devii antreprenor este mai greu, m-am gândit să-mi iau o rulotă, un food-truck, nu-mi permit să am un local al meu.

RoChefs: Ce înseamnă mai concret private chef? Şi cum este văzută această activitate pe piaţa românească?

Dan Bogatu: Nu este o meserie foarte populară la noi. Clienții sunt oameni de afaceri  care își doresc să mănânce ceva sănătos şi trebuie să te mulezi și pe ceea ce doresc ei. În restaurante sunt meniuri și meniuri, iar un client poate nu găsește mereu exact ceea ce-și dorește, pe când așa, își permite să-și angajeze propriul chef, propriul bucătar. Dacă eram la Hollywood, nu cred că mai avea sens întrebarea, acolo majoritatea actorilor, regizorilor își permit și au așa ceva. Am văzut competiții culinare pe Food Network, foarte profesioniste, unde participă foarte mulți private-chefi.

Eu am colaborat la un moment dat cu un private club din București care oferea și mâncare à la carte membrilor. Acolo am învăţat să mă mulez pe preferințele culinare ale fiecărui client. Știam că X este alergic, știam că Y preferă salata cu șapte feluri de legume în ea. În felul acesta am început să experimentez această zonă; am găsit o nișă care la noi nu este foarte aglomerată. Sigur, a trebuit să trec și niște probe: clientul meu nu mănâncă porc și nici seafood. De asemenea, dorește mâncare bio și cât mai diversificată. Iar preparatele pe care trebuie să i le pun în farfurie trebuie să fie ca cele de restaurant. Evident, în unele zile gătesc și ca la mama acasă. Pe de altă parte, am un buget care nu are limită ca într-un restarant și pot să-mi pun imaginația în valoare. A fost o provocare mai mare decât într-un restaurant, pentru că omul dorea să fie surprins de ceea ce îi pun în farfurie și să îi ofer mâncăruri cât mai variate.

RoChefs: De unde interesul pentru carving? Cât de cerută este această specialitate în Romania?

Dan Bogatu: În momentul de față piața este un pic saturată și toate ballroom-urile din Pipera vin cu oferte pentru bufeturile de fructe. S-a speculat mult pe această zonă, au văzut că se fac bani și s-a ajuns la această saturație iar din punct de vedere financiar nu mai este atât de atractiv, mai ales că nu se oferă nici calitate. Sunt mulți care fac carving dar în realitate nu se pricep. Ca să faci carving  trebuie să ai o înclinație către desen ceea ce eu am avut de mic, la școală îmi plăcea să fac caricaturi profesorilor, îmi plăcea să desenez, am avut o înclinație către artă. După aceea vorbim de tehnică, cum să ții cuțitul, cum se face un trandafir.

Interesul pentru carving l-am dezvoltat pe vasul de croazieră – în timpul celui de-al doilea contract am ajuns să fac platouri cu fructe pentru pasageri. De obicei, fruit carver-ul este filipinez, ei se ocupă de această activitate și fac și carving în gheață. Aici am avut oportunitatea să-l văd pe unul în acțiune, cum face carving, am încercat să învăţ tehnica, să fiu atent la anumite lucruri, deși omul se mișca foarte repede și nu dibuiam exact cum lucra dar m-a atras. Acesta a fost primul contact cu fruit carving-ul. Mai târziu am ajuns bucătar la Rin Grand Hotel în București, unde m-au dorit exact pentru carving. Am nimerit revelionul din 2007-2008 și am avut cam o mie și ceva de persoane la Rin, iar în timp ce colegii mei alergau în toate părțile, eu făceam flori. Am făcut atunci buchete de legume sculptate, de nu mai vedeam bine.

RoChefs: În discuțiile pe care le-am avut până acum cu bucătarii am abordat mereu tema educației gastronomice a clienților. Față de alți bucătari, aveți o relație directă cu clienții dumneavoastră. Cât de deschiși sunt clienții să învețe lucruri noi ?

Dan Bogatu: Pe zona de evenimente, cu tot ce înseamnă bufet de fructe, candy bar, sculptură – mă mulez pe cerințele clientului. Cu cât dorințele sunt mai numeroase și mai exacte, cu atât îmi pot da seama de tipul de client, de nivelul lui de educație și de puterea lui financiară, ceea ce îmi permite să negociez un tarif mai bun. Pe segmentul de private chef trebuie să te mulezi exact după cerințele clientului. În cazul unui restaurant cu specific, clientul are anumite aşteptări în ceea ce priveşte preparatele care i se servesc. Echipa de bucătari susține activitatea iar bucătarul șef, când face un meniu și îl schimbă, fie anual fie în fiecare sezon, trebuie să intre în contact direct cu clientul. Dacă primesc o felicitare de la un client pentru un preparat, mă duc la masă și vorbesc cu el, îi mulțumesc pentru felicitări. Dacă 10 clienți cer o anumită schimbare la un preparat, e bine să nu fim orgolioși, să acceptăm anumite modificări şi să înțelegem că localul respectiv are nevoie de susținere. La noi, când te vede patronul că ieși pe sală, se uită urât după tine. Păi eu sunt parte integrantă din mecanismul restaurantului, sunt cel mai important, sunt inima, pentru că bucătăria susține activitatea unui restaurant. Băutura servită într-un restaurant se vinde datorită mâncării. Din cauza aceasta ies pe sală să vorbesc cu clientul. Când vor pricepe patronii români că bucătarul trebuie să aibă și o relație directă cu clientul, nu doar prin intermediul ospătarului?

RoChefs: Restaurantele încă sunt pline de clienți care consumă mușchiul de vită exclusiv well done („să nu curgă sânge din el”), și care nu se pot despărți de trio-ul pește-mămăligă-usturoi. Cum putem îmbunătăți sau schimba situația aceasta?

Dan Bogatu: Depinde ce fel de local ești. În ultimii ani, a devenit vizibilă și partea benefică a show-urilor culinare. Suntem genul de nație care consumă şi se educă mult prin intermediul televiziunii. Evident, unii știu să facă diferența, în timp ce alții iau de bun tot ce văd la televizor, dar au început să se mai „dezghețe”, nu mai cer chiar toți mușchi de vită well done. Pe de altă parte, mai există un aspect important – de gustibus non disputandum est. Dacă un client îmi cere un muschi de vită well done, eu așa trebuie să i-l dau. Aici contează foarte mult și cât e priceput este ospătarul. De obicei, ospătarii de pe la noi, care sunt mai mult cărători de mâncare, sunt convinși de sintagma „clientul nostru, stăpânul nostru”. Nu e stăpânul nostru și nici nu știe neaparat cel mai bine. Ospătarul poate să-i sugereze clientului cum ar trebui să consume mușchiul de vită. Referitor la educația gastronomică, totul începe din familie. Dacă o persoană a mâncat numai găină prăjită, evident că nu știe cum trebuie să fie un mușchi de vită. Sunt de părere că educația gastronomică ar trebui să înceapă din școli, ea poate să învețe copilul ce e ok să mănânce, ce este sănătos și s-ar putea preda chiar lecții de gătit în şcoli.

Clientul nu are nici o vină pentru că nu a fost educat, îl poți ajuta prin recomandări, ospătarul poate sugera cum se servește un preparat anume, pe meniu se poate sugera la anuminte preparate care este metoda optimă de servire a lor. Sunt de acord că din punct de vedere al gustului și aromelor, recomandarea este medium sau medium rare, dar asta nu înseamnă că refuzi comanda, clientul trebuie să primească ceea ce a comandat: dacă vrea mușchiul ars înseamnă că așa îi place; ca bucătar nu poți decât să sugerezi modalitatea cea mai bună de a consuma un preparat.

Eu am avut problema asta în Viena vis-a-vis de mititei. Restaurantul Mamaia pe care l-am deschis în Viena avea specific românesc adaptat la gustul vienez. Românii consumă micii suculenți, aromatizați, să aibă zeama aia; nu sunt cruzi, dar așa sunt ei, pufoși. Aveam o problemă pentru că erau trimiși înapoi de către clienți sub pretextul că sunt cruzi iar eu nu înțelegeam ce se întâmplă.  Există un preparat numit čevabčiči, o versiune sârbească a micilor noștri, dar e mai mult carne tocată pusă pe grătar şi mai uscată. Austriecii sunt obișnuiți cu bucătăria sârbă iar ospătarul, ca să-i fie mai ușor, spunea că micii sunt ceva asemănător cu čevabčiči. Mititei nu sunt čevabčiči și a trebuit să fac un briefing cu ei să le explic. În restaurant trebuie să existe întotdeauna o colaborare: ospătarul trebuie să cunoască ce duce la masă, ce vinde, cum se servește. De aceea este important ca bucătarul să iasă prin local, să salute, să întrebe clienții despre mâncare, iar în meniuri să nu fie trecut doar gramajul preparatului ci și informații despre cum e preparat și cum trebuie consumat.

RoChefs: Şcolile de bucătari – un subiect spinos care în ultima vreme este adus de multe ori în discuţie. Cum vedeţi dvs o instiuție de învăţământ care să poată oferi atât cunoştinţele teroretice cât si pe cele practice?

Dan Bogatu: Eu aș face în România un institut culinar, exact cum e acela din America – ca o facultate. Aş face mai multe categorii de școli profesionale, inclusiv particulare, cum este Le Cordon Bleu. Școli particulare cu burse de merit sau cu plată pentru cine își permite, și școlile de stat la care să se intre pe bază de examen. Cine vrea să muncească trebuie să învețe temeinic o meserie, dar trebuie să aibă și unde să o profeseze. Iar piața este ticsită de bucătari slab pregătiți, oameni recalificați în școli de apartament după ce au muncit 30 de ani în alte domenii.

Totul ține de educație, pentru că un tânăr încă din timpul liceului ar trebui să aibe libertatea să-şi aleagă materiile şi domeniul în care vrea să profeseze. Mai mult, în România, un elev nu mai știe ce meserie să-și aleagă, pentru că la noi nu mai există o meserie în care să ai stabilitatea locului de muncă. În plus, devenim din ce în ce mai needucați și superficiali. Părinții nu mai au timp să-și educe copiii, pentru că au devenit pur și simplu sclavi care muncesc în 14 schimburi, pe bani foarte puțini, și au ajuns să ceară ajutorul bunicilor să aibă grijă de copii. Tot sistemul de educație ar trebui resetat iar în licee, școli profesionale și facultăți ar trebui să se intre pe baza examenului de admitere.

Referitor la școlile culinare, ar trebui să avem niște instituții care să garanteze că elevii care trec prin acele școli au învățat ceva. Cine aude că ai făcut școala de bucătari la Cordon Bleu știe că a trebuit să treci prin niște examene foarte grele, știe că ai învățat și despre cultura gastronomică, și un pic de istorie culinară, nu doar tehnologie.

În 2008 salariul unui junior sous chef dintr-un hotel era de 1800 de lei. Suntem în 2016 și pun pariu că salariile sunt la fel. Suntem în Uniunea Europeană, dar tot ultimii suntem. Bucătarii buni pleacă afară și sunt plătiţi mai prost decât cei din ţara în care ajung, iar cei care rămân aici muncesc tot pe bani puțini.

La modul general, sunt optimist față de viitorul gastronomiei românești, dar nu mai am încredere că se va schimba ceva în bine în viitorul apropiat. Asociațiile profesionale promovează doar interese personale, la competiții se ajunge pe bază de nepotism, angajatorii vor doar profit cât mai mare. Spre exemplu, nu există o regulă, o lege care să spună că în momentul în care ai depășit ora 22.00 la serviciu, salariul trebuie să fie diferit, să fii plătit dublu, pentru că lucrezi noaptea. Bucătarul nu muncește în birou, el se duce de la 35 de grade Celsius în bucătărie direct în magazie unde sunt 5 grade sau în congelator, unde sunt -14 grade Celsius. Nu există norme pentru volumul de muncă al bucătarului, nu există norme referitoare la programul de lucru. Când ești liber? Păi la anul, că sunt bucătar-șef. Iar cele mai mici salarii sunt în industria ospitalității.

RoChefs: Plating este apanajul exclusiv al fine diningului? Câtă atenție se acordă acestui aspect într-un restaurant obișnuit?

Dan Bogatu: Plating în general înseamnă a aranja farfuria. Acest lucru se poate face și într-un local românesc în care servești mâncare tradițională sau într-un restaurant de lux. Dacă sunt într-un local românesc și pun mămăliga cu lingura și ciulamaua lângă, acela e platingul meu; sau pot fi într-un restaurant de lux și lucrez cu zahăr izomalț și fac nu știu ce preparat în care folosesc gheață carbonică.

Plating este doar un termen care se referă la aranjatul mâncării în farfurie, nu ține doar de fine dining. Un plating adecvat ar trebui să reprezinte restaurantul, bucătăria, tradiția restaurantului respectiv, să fie cât mai curat, cât mai aspectuos și să mă determine să mănânc acel preparat. Să aibă o anumită cromatică, să-l văd și să-l mănânc din priviri, nu contează că e restaurant fine dining sau indian.

 

RoChefs: Bucătăria româneasca – de unde trebuie să începem cu ea în așa fel încât să o putem prezenta lumii cu fruntea sus?

Dan Bogatu: Trebuie început cu promovarea. Dacă merg în Mexic și mănânc un burrito mă aștept să-mi ia gura foc, pentru că mi s-a indus treaba asta.

Bucătăria românească nu beneficiază de foarte multă reclamă în afara ţării, turismul nostru nu este promovat suficient. În bucătaria noastră tradițională este vorba în primul rând despre gust, este o bucătărie a gurmanzilor și e greu să promovezi bucătăria tradițională ca pe un preparat franțuzesc fine dining. Se poate lucra la prezentare, o prezentare modernă a preparatului sau, ceea ce încerc eu să fac, să iau elemente de afară care să atragă și să le aduc în farfuria românească, dar depinde cărei clase sociale te adresezi şi unde vrei să vinzi produsul respectiv.

Când prezentăm preparatele noastre la expoziții internaţionale vrem să atragem turiști, deci trebuie să ne adaptăm la ce se caută afară. Pentru asta avem nevoie de oameni specializați, care să umble în localuri, să vadă ce caută turiștii, de ce vin turiștii la noi. Le place tradiția, le place să meargă la țară, deci clar nu pot să le dau bulz ciobănesc cu aspect de fine dining. Trebuie să știm să ne promovăm și pentru asta este nevoie de specialiști, avem nevoie de strategii de marketing și de promovare.

Există preparate românești care pot fi adaptate la bucătăria modernă sau reinterpretate, dar este imposibil să fac la un eveniment sarmale cu varză de Bruxelles. Da, arată bine, e frumos, dar așa ceva se face în localuri exclusiviste. În bucătăria noastră vorbim de ceaun, de fasole cu ciolan, de sarmale. La fel cum pot indienii să se promoveze și sunt căutați, cum pot mexicanii, putem și noi. Putem să aducem elemente noi, pentru că bucătăria noastră a luat elemente de la ruși, turci, polonezi, unguri.

 

 

Sursa: http://www.romanianchefs.ro/chef-dan-bogatu/

 

 

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *