Cine este Chef-ul?


pierre-white-gordon-ramsay

Gordon Ramsay & Marco Piere White

 Intr-un articol precedent, am discutat despre brigada de bucatari, asa cum precizeaza si exemplifica Escoffier organizarea bucatariei in zone si in sectii, in functie de nevoia de productie.

Denumirile si aptitudinile bucatarilor sunt diverse, acestea variind in functie de specializarea lor in bucatarie.

In zilele noastre, denumirea de CHEF este folosita in mod abuziv si utilizata prea des, acolo unde nu este cazul. Oamenii, in general, tind sa denumeasca pe oricine poarta o boneta si o tunica alba CHEF. De asemenea, daca vreun bucatar gateste acasa oaspetilor, acesta pretinde sa se numeasca “Chef amator”.

Sa lamurim, de fapt, ce inseamna titlul de CHEF. Aceasta titulatura se refera la cei care sunt resposabili de buna organizare a unei bucatarii sau de o anumita zona din acea bucatarie.

Cuvantul “CHEF” provine din franceza si se traduce prin “Seful” ( responsabilul, conducatorul  unui grup sau a unei organizatii). Faptul ca ai terminat studiile la o scoala de bucatari, ai lucrat in domeniu, ai participat ca amator la show-uri de cooking sau esti blogger, nu te face neaparat CHEF.

Acest titlu se castiga prin experienta capatata in timp, nu doar gatind, organizand productia din bucatarie si fiind managerul angajatilor din bucatarie. Bineinteles este nevoie si de studii de profil culinar si management.

Bucatarii, la inceput de cariera, trebuie sa foloseasca acest titlu de Chef cu respect, deoarece acesta va fi cel care ii va initia in profesia de bucatari si le va arata tainele bucatariei!

10988547_900212450022343_4913591760867504411_o

Dan Bogatu

Aptitudiniile si calificarea personalului din bucatarie sunt diferite, in functie de:

  • locatie;
  • nivelul de conducere;
  • specificul unei zone;
  • cui ii este adresata mancarea.

De exemplu, managerul unei bucatarii de spital si Chef-ul unui restaurant de lux au nevoie de aptitudini diferite. De asemenea, aptitudiniile unui bucatar responsabil cu comenzile rapide intr-un local nu sunt asemanatoare cu cele ale unui bucatar dintr-o cantina de scoala.

Putem totusi sa clasificam aptitudinile in 3 categori generale.

DSC_0093

Mihai Romaniuc

1. Supervizor

Liderul unei bucatarii, fie ca este numit Executive Chef (Bucatar Sef), Head Chef (Bucatar Sef), Working Chef (Bucatar principal), Sef bucatar intr-un spital, trebuie neaparat sa aiba cunostinte avansate de productie, aptitudini tehnice si studii de management culinar ( la noi in tara : scoala de Sef bucatar sau chiar de Maestru bucatar ).

In general, persoanele potrivite in aceste functii sunt cele care inteleg organizarea si motivarea personalului subaltern, planifica meniul si procedurile de productie, controleaza costurile si bugetul alocat si se ocupa de achizitiile din bucatarie (atat de produsele necesare productiei, cat si de echipamente sau ustensile). Fie ca este un el sau ea, bucatarul sef – “Chef-ul executive”- chiar daca nu are timp sa gateasca mereu, trebuie sa fie experimentat sa coordoneze echipa si productia. Insa, inainte de toate, sa fie capabil sa controleze calitatea produsului finit, chiar si sub presiune sau stres.

2. Calificat 

In bucatarie, Chef-ul reprezinta “capul”, iar bucatarii sunt “coloana vertebrala”.

Bucatarii:

– sunt principalii responsabili de gatirea mancarii;

– au cunostinte tehnice despre folosirea utilajelor si a echipamentelor;

– trebuie sa stapaneasca foarte bine tehnica gatitului, macar in zona unde lucreaza.

Ei colaboreaza foarte mult cu ceilalti colegi, astfel incat, la final, preparatele sa fie unele de exceptie. Toata productia de preparare a mancarii reprezinta o activitate de echipa.


3. Incepator

La nivelul de incepator nu este neaparat nevoie de o calificare speciala sau de experienta acumulata.

Muncitorii de la acest nivel sunt responsabili cu spalarea si cu taierea legumelor. In timp, cei care vor capata experienta, li se atribuie si alte sarcini, putand ajunge chiar si bucatari.

Multi bucatari sefi si-au inceput cariera spaland vase si curatand cartofi. Insa ambitia, determinarea si munca i-a ajutat sa urce la un nivel profesionist.

Avansarea in cariera culinara se face, de multe ori, pornind de jos. Astazi, foarte multe persoane termina scoala de calificare si devin bucatari calificati. Insa si asa, de cele mai multe ori, este foarte important sa cunosti toate treptele ascensiunii ca sa poti avea o cariera de succes in domeniu.

Scolile ofera cunostinte generale despre gatit, dar localurile au meniul lor specific si pentru acest lucru necesita o pregatire aparte. Cunostintele teoretice capatate in scoala te pot ajuta sa te adaptezi mult mai usor la mediul de lucru din bucatarie si sa progresezi mai repede in cariera de proaspat bucatar si poate de viitor CHEF.

 

Chef Paul Bocuse

Chef Paul Bocuse

 

sursa de inspiratie : Professional Cooking 7

 

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *