Cine a fost Marie-Antoine Carême ? 3


Marie Antoine

Marie-Antoine Carême

1784 -1833

 

Este considerat fondatorul marii bucătarii franceze, ”La Grande Cuisine Française”, chiar dacă azi stilul său de a găti este considerat opulent, dacă nu chiar din cale afară de exagerat.

Chef şi scriitor culinar, a fost o celebritate a timpului său, a gătit pentru mari personalităţi politice, a adus importante îmbunătăţiri tehnicilor de gătit, meniurilor şi servirii preparatelor, a fost autorul unui important tratat dedicat patiseriei franţuzeşti.

S-a născut în Rue du Bac, Paris într-o familie săracă şi numeroasă. Tatăl său era lucrător la docuri şi el a fost cel care l-a trimis în lume  la o vârstă fragedă, să se descurce prin propriile-i forţe. Ajunge să fie luat de un patron de tavernă unde timp de 6 ani este băiat de prăvălie şi spală vase în schimbul unui acoperiş şi a mesei zilnice.

În 1789, în jurul vârstei de 17 ani, intră ucenic la patiseria lui Sylvian Bailly, faimos patiser din Rue Vivienne, lângă Palais Royal. Aici învaţă meseria de patiser, să scrie şi să citească. Frecventează biblioteca naţională unde deprinde noţiuni de desen şi de arhitectură, abilităţi pe care le pune în practică pentru a crea adevărate construcţii monumentale din zahăr care sunt expuse în vitrina patiseriei, fapt care aduce renume locului.

tort

Carême rămâne în slujba lui Bailly timp de doi ani. În această perioadă munceşte şi pe cont propriu şi ajunge în bucătăria lui Talleyrand de la al cărui bucătar chef François Boucher învaţă să gătească şi alte feluri în afară de dulciuri.

marie-antoine-careme-pastry-designs-architectual1

După ce părăseşte serviciul lui Bailly îşi deschide propria afacere, o patiserie pe care o ţine între 1804-1812. În tot acest timp continuă colaborarea cu omul politic Talleyrand căruia îi devine chef de bouche şi face parte dinechipa de bucătari de la Château Valençay.

careme-pieces-montee-01

În 1815 Carême merge la Londra şi lucrează ca bucătar chef pentru Prinţul George care devine regele George al IV-lea al Angliei în 1820. Lui Carême nu i-a plăcut Anglia, i-a displăcut clima considerând-o deprimantă iar bucătarii englezi l-au tratat distant din cauza celebrităţii de care se bucura. Revine la Paris în 1818 şi acceptă oferta de a lucra pentru Lord Charles Stewart, ambasadorul britanic la Viena.

Bucatarie veche

În 1815 publică lucrarea Le pâtissier royal parisien considerată de către unii prima sa carte, avea două volume şi 400 de pagini iar marea parte a ilustraţiilor au fost făcute de Carême. A cunoscut un succes imediat şi a fost nevoie de tipărirea unei a doua ediţii la doar 3 luni de la apariţie.

În 1815 găteşte pentru Ţarul Alexandru I al Rusiei cu ocazia înfrângerii lui Napoleon şi organizează chiar şi un banchet pentru Ţar la Plain des Vetus lângă Paris.

torturi

Până în momentul retragerii sale din activitate găteşte pentru prinţi, prinţese şi lorzi printre care Prinţesa Bragation, Lordul Steward, Lordul Stairs sau Baronul James de Rothschild.

Cea mai importantă carte scrisă rămâne L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle, apărută în cinci volume.

Printre contribuţiile sale în domeniul gastronomiei se numără faimosul croquembouche, dulcele charlotte russe, a folosit poşul pentru a crea forma clasică a bezelei de azi şi este creatorul prăjiturii Napoleon (Mille Feuille).

A fost cel care a introdus tunica de bucătar în forma cunoscută azi precum şi boneta înaltă de chef şi cea de bucătar de culoare albă. Considera că albul reflectă curăţenia şi igiena concepte pe care le introduce. Este primul care face clasificarea sosurilor în patru categorii: sosul bechamel, espagnol, velouté şi allemande, implementează bufeturile reci, elimină montarea pe aceeaşi farfurie a peştelui alături de carne.

careme

Carême a fost adeptul opulenţei, al compoziţiilor spectaculoase, este cel care a creat aşa numitele pièces-montée, sculpturi realizate în cele mai mici detalii, făcute din marţipan, zahăr sau grăsime. Chiar dacă arătau spectaculos aceste creaţii nu erau comestibile dar acest lucru nu constituia un dezavantaj nici pentru el, nici pentru participanţii la banchet. Opulenţa şi grandoarea erau la modă în secolul XIX iar Carême a reuşit le aducă pe mesele aristocraţiei europene.

crocc

 

Autor: Olivia Crișan  ; Sursa: http://www.romanianchefs.ro/marie-antoine-careme/

 

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *

3 thoughts on “Cine a fost Marie-Antoine Carême ?