” Chef ” de stiinte


OLYMPUS DIGITAL CAMERA

V-ati intrebat vreodata de ce dureaza atat de mult sa ajungi un bucatar bun?

Scoala de bucatari dureaza minim 6 luni, iar aceea este doar o simpla initiere in gastronomia profesionista. Apoi urmeaza ani de munca sa treci de la ajutor de bucatar la bucatar, apoi si mai multi ani ca sa treci de la bucatar la chef. Nu mai vorbim de pasul dintre chef si maestru culinar.

Un bucatar profesionist, ca sa fie bun, trebuie sa invete cste putin dintr-o multitudine de stiinte, pentru ca gastronomia nu e o simpla lista de ingrediente pe care le pui in oala, apoi pe foc si gata mancarea.

Un bucatar trebuie sa cunoasca putina chimie, ba chiar putin mai multa daca este pasionat de bucataria moleculara. Trebuie sa stie cum vor reactiona anumite substante cand sunt combinate, si cum vor reactiona ele cand sunt combinate sub influenta caldurii. Trebuie sa stie cum se “stinge” bicarbonatul de sodiu cu zeama de lamaie – o reactie chimica de neutralizare a bicarbonatului cu acid citric. Tot din chimie, bucatarul invata despre oxidarea alimentelor si cum sa previna acest proces sau cum sa isi pregateasca o solutie de cloramina cu care sa dezinfecteze ouale inainte de a le baga in bucatarie.

chefcourse_chefacademy

Bucatarul trebuie sa stie si putina biologie – cum sa evite contaminarea cu salmonella sau cu alte bacterii prezente in ingredientele proaspete. Trebuie sa stie ce se intampla cu ierburile proaspete la temperaturi joase sau in contact prelungit cu apa. Ba chiar trebuie sa stie cum isi modifica gustul un preparat sau un ingredient in contact cu saliva sau cat de tare poate incalzi un ou crud in asa fel incat sa il sterilizeze, dar sa nu il gateasca.

Fizica? Sigur ca da – bucatarul trebuie sa stie ce efecte au frigul, congelarea sau fierberea asupra ingredientelor. Trebuie sa stie ca atunci cand decongeleaza carnea pierde 10-15% din greutatea ei. Sau ca atunci când pune fasolea la “inmuiat”, aceasta isi va dubla volumul. Sau ca atunci cand pune o bucata de carne pe grstar, iarasi va pierde din greutatea ingredientului. Trebuie sa stie ca temperatura din centrul preparatului nu este aceeasi cu temperatura de la suprafata lui sau ca un cuptor nu se incinge perfect uniform.

bucatari

Metalurgie? De ce nu? Cutitul este unul dintre cele mai importante ustensile dintr-o bucatarie, iar bucatarul trebuie sa stie ca un otel cu continut ridicat de carbon este mai dur si isi pastreaza taisul mai multa vreme, dar si rugineste daca este lasat ud. Mai stie si ca un cutit de inox care are in compozitie mai putin carbon si mai multe metale rare nu va rugini, dar va trebui ascutit mai des. Tot din metalurgie, bucatarul trebuie sa stie cat de uniform se vor incing oalele si cratitele in functie de metalul din care sunt facute si in functie de grosimea materialului. Cupru, inox, tabla, fonta – toate reactioneaza diferit cand sunt incinse: unele pierd caldura repede, altele pastreaza temperatura reziduala foarte multa si pentru timp indelungat.

chef knife

Bucătarul are în bucătărie şi malaxoare, roboţi de tocat/ ras ingrediente, tamburi de curăţat cartofi, plus tot soiul de mixere şi blendere. Prin urmare, trebuie să înveţe şi puţină mecanică, pentru că nu tot timpul ai la dispoziţie un mecanic să repare diverse defecţiuni – iar astfel de defecţiuni nu sunt chiar rare având în vedere rata de utilizare dintr-o bucătărie profesională.

Management – în special chef-ul trebuie să ştie să organizeze şi să coordoneze toată această nebunie care se petrece într-o bucătărie. Ai zeci de operaţiuni care trebuiesc făcute de o mână de oameni într-un timp foarte scurt, trebuie să recepţionezi ingredientele de la furnizor, să pui bucătarul potrivit la treaba potrivită, sau să vezi unde lucrurile sunt pe cale să o ia razna şi să intervii. Tot chef-ul trebuie să programeze concediile bucătarilor sau zilele libere, în funcţie de cât de aglomerată e perioada din an, de poziţionarea restaurantului etc. Şi bucătarii trebuie să fie conştienţi de toate aceste elemente de management, în aşa fel încât să uşureze munca chef-ului. Altfel, ajung să ceară concediu când începe sezonul nunţilor şi se miră că nu li se acordă.t100_andres

Un pic de psihologie nu strică la casa omului – bucătarii sunt oameni orgolioşi, iar când pui mai mulţi astfel de oameni la un loc şi adaugi presiune, căldură şi multă muncă, este imposibil să nu rezulte câteva “scântei”. De aceea este bine să ştii să “citeşti” caracterul colegului sau al şefului. Chiar şi chef-ul trebuie să ştie că dacă pune în aceeaşi echipă două caractere puternice s-ar putea să se trezească cu mult scandal şi puţină muncă în acea tură.

Rezumând, avem fizică, management, chimie, psihologie, metalurgie, mecanică, biologie, şi lista cu siguranţă e mai lungă, toate combinate într-un mediu alert şi stresant, în care timpul nu e niciodată suficient.

Gastronomia a devenit atât de complicată încât transformă bucătarul într-un creuzet în care băgăm ştiinţe din cele mai variate, le amestecăm bine şi le punem sub presiune, la temperaturi înalte. De acolo poate rezulta un eşec sau ceva minunat – depinde de calitatea creuzetului.

Autor: Catalin Schaer    Sursa si articolul original : http://www.romanianchefs.ro/cate-stiinte-trebuie-sa-cunoasca-un-bucatar/

 

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *