Brigada din bucatarie


Organizarea clasica a unei bucatarii poate fi divizata in departamente sau in statii,  in functie de nevoia de productie a mancarii si de destinatia ei.

Bucatarul principal (Chef-ul) este responsabil in sectia de productie, el poate sa lucreze singur sau, in bucatariile mai mari, sa aiba si subalterni.

Sistemul de organizare este prezent in marile hoteluri sau restaurante si are diferite variatii cum ar fi:

Bedo Chefs

Chef Bogatu si Romaniuc

1. Chef-ul este persoana responsabila de productia din bucatarie. In bucatariile mai mari are titulatura de Executive Chef (Bucatarul Sef). Executivul este responsabil cu toate aspectele productiei:

  • organizarea meniului;
  • achizitiile;
  • food costul;
  • programul de lucru al subalternilor;
  • angajarile de personal;
  • pregatirea personalului.

Daca zona de productie este mare cu mai multe departamente (bucatarie “a la carte” – pentru  restaurant, bucatarie de banqueting – pentru evenimente) sau cu mai multe zone de productie in diferite locatii, fiecare departament  sau locatie ar trebui sa aiba un Chef de cuisine (Executive SousChef).

2. Sous chef-ul este resposabil direct de productie si lucreaza ca ajutorul direct al bucatarului sef (Executive Chef) sau al Chef-ului de Cuisine.

Denumirea de ” sous” vine din franceza si inseamna “sub” sau “dedesupt”. Responsabilitatile bucatarului sef poate necesita foarte multa munca si de birou ceea ce il face foarte ocupat si nu poate fi mereu prezent pe teren, in bucatarie. Sous chef-ul devine direct responsabil, in lipsa executivului, de productie si de coordonarea personalului.

3.  Chef de Partie (Seful de Sectie) este responsabil de diferite zone ale bucatariei si se poate ocupa de diverse departamente. Denumirile acestora si rolurile lor sunt urmatoarele:

Sauce chef (saucier), zis “sosierul” in romana, pregateste sosurile, bazele de sos si  orice preparat se soteaza intr-o bucatarie. Este una dintre pozitiile importante din sectiile bucatariei si, uneori, pe aceasta zona se regaseste chiar Sous Chef-ul.

Poissonier-ul (cel resposabil in sectia de peste) poate fi, in unele bucatarii, inlocuit de bucatarul responsabil cu sosurile.

Entremetier-ul este bucatarul resposabil cu preparatia legumelor, supelor, lactatelor si oualelor. Bucatariile mari impart aceasta sectie si cuprinde: ajutorii de bucatari, bucatarii pe zona de prajire (la aragaz) si bucatarul responsabil cu supele (la noi zis “bucatarul cu ciorbele”).

Rotisseur-ul este bucatarul responsabil cu gatitul carnii. In bucatariile mari sunt bucatari care se ocupa de carnea pentru tigaii si fripteuze, precum si grillardin (grataragiul).

Gard manger-ul – Pantry chef (bucatarul bufetier) este responsabil cu preparatele reci ale bucatariei.

Patissier-ul – Pastry Chef, zis “patiserul” in romana, este cel resposabil cu deserturile si produsele de patiserie.

Boucher-ul este practic macelarul sau bucatarul responsabil cu transarea si portionarea carnii sau a pestilor.

– Tournant-ul este bucatarul care are rolul de inlocuitor pentru “Chef de Partie”, cand acesta lipseste indiferent de sectie.

August Escoffier

August Escoffier si brigada de bucatari

– Aboyer-ul este bucatarul care preia comanda de la ospatar si o transmite catre bucatrie. Este o persoana foarte importanta deoarece el este si cel care verifica timpii, dar si calitatea farfuriilor cu preparate care ies din bucatarie, inainte de a fi luate de catre ospatari. Aceasta pozitie, in multe localuri, este ocupata de catre bucatarul sef (Executive Chef) sau de Sous Chef.

Organizarea unei bucatarii, in prezent, a suferit  anumite schimbari. In locatiile foarte mari regasim brigada de bucatari clasica, dar au mai fost cuprinse si alte pozitii precum:

Bucatarie de hotel

Bucatarie de hotel

– Corporate Chef – acesta este un fel de Executive Chef peste mai multe lanturi hoteliere sau restaurante. Lui ise subordoneaza Executive Chef-ii din acele locatii;

– Sous chefs – de zi si noapte, Assistant Chef, Banquet Chefs – bucatarul responsabil de mancarea pentru evenimente;

– macelari , brutari In localurile mici, unde nu este absolut necesar un Executive Chef, regasim:

Bucatarie de restaurant

– Working chef-ul (bucatarul resposabil) participa si el la productie pe anumite sectii din bucatarie  precum  zona de sauté. De asemenea, participa la montarea preparatelor pe farfurii in timpul servirii si ajuta unde este necesar in alte sectii din bucatarie.

– Line Cook – bucatari de linie, responsabili cu pregatirea comenzilor.

– Short-order cook – bucatari responsabili de comenzi rapide.

– Breakfast cook – responsabili de micul-dejun.

In bucatarie mai intalnesti si ajutorii de bucatar, care sunt de mare ajutor in procesul de productie al mancarii, spalatorii de vase, fara de care nu am putea gati si servi mancarea in conditii de igiena, si femeile de serviciu, care mentin curatenia, extrem de importanta in orice bucatarie.

Zona de servire

Zona de servire

 

sursa de informare: Professional Cooking (7th edition)

 

Leave a comment

Your email address will not be published. Required fields are marked *